Les célèbres vins doux de Tokaj, connus partout en Europe dès le XVII ème siècle, sont le témoignage le plus évident de la vieille tradition viticole de la Hongrie. En 1703, le Prince de Transylvanie, Ferenc Rákóczi, fit don d'une bouteille de Tokaj à Louis XIV et le breuvage fût proclamé Vin des Rois, Roi des Vins. 

Après la parenthèse communiste et les décennies de collectivisation, la viticulture hongroise a subi une rapide et brutale restructuration au début des années 1990 avec un arrachage massif des surfaces. Aujourd’hui, grâce aux efforts conjugués des producteurs hongrois et des investisseurs étrangers, les vins de Tokaj ont retrouvé leur prestige d’antan mais la Hongrie offre aussi désormais des vins blancs et rouges secs de bon niveau, issus de cépages locaux ou de variétés importées.

Ces vins liquoreux, dont la renommé remonte au XVIIIème  siècle, sont produits selon une technique bien particulière qui comporte deux phases. Au cours des vendanges, vers la fin du mois d'octobre, on récolte séparément les raisins botrytisés d’une part et les raisins simplement passerillés ou insuffisamment botrytisés d’autre part. Ces derniers sont pressés et vinifiés à part pour produire les Tokaj Szamorodni, qui peuvent être secs ou moelleux. Les raisins botrytisés servent eux à élaborer la gamme des vins dits aszu : ces grains très concentrés sont mis à macérer dans un vin ou mout de base du meme millésime issu de raisins sains. Le mélange est ensuite pressé puis fermente longuement en fûts avant un élevage d’au moins deux ans (dont 18 mois en fûts).  La proportion de baies d’aszuzsú présent dans l’assemblage détermine le nombre de PuttonyosonyPppp (du nom d'une ancienne mesure locale) inscrit sur l'étiquette (de 3 à 6), et qui définit la richesse en sucre résiduel (supérieurs à 120 g/l). La forme la plus concentrée, et la plus baroque, du Tokaj est l’eszencia (« nectar »), élaboré à partir du jus de goutte de baies aszú exclusivement. La très lente fermentation débouche sur un vin affichant à peine 5% d’alcool et une richesse en sucre extravagante de plus de 450 g.

Tokaj

L'aire d'appellation Tokaj se situe à l'extrême nord-est de l'Hongrie, et déborde sur la Slovaquie. Les vignobles courent sur le piémont de la chaîne volcanique des monts du Tokaj, sur le territoire de 27 communes dont Tokaj, Mád, Tolcsva et Sárospatak sont les plus connus. Les meilleurs vignobles de la zone ont fait l’objet d’un classement dès 1700 et la première échelle des crus a été établie en 1737. Tokaj peut donc légitimement prétendre au titre de première appellation hiérarchisée du vin de l'histoire. L'appellation Tokaj produit des vins blancs de différents types, allant du parfaitement sec au très liquoreux, même si elle est surtout connue pour ses vins Azsú, issus de raisins botrytisés et produit selon une technique spécifique. Six cépages y sont cultivés : le furmint, qui domine les plantations, le hárslevelű (son nom signifie "feuille de tilleul") et le sárgamuskotály (qui est le synonyme locale du muscat blanc à petit grains, seul cépage international), le zéta (croisement du furmint et du bouvier), le kabar (croisement du hárslevelű et du bouvier) et le kövérszőlő qui signifie raisin gras. Le climat de la zone est influencé par les vents chauds qui remontent de la vaste plaine de Pannonie en été et par la chaîne montagneuse de Zemplén qui protège des vents du nord. Les vignobles bénéficient d'une bonne exposition au sud et profitent des longs automnes secs et des brumes matinales qui émergent des cours d’eau, le Bodrog, la Tisza et leurs affluents. Ces conditions permettent le développement du botrytis dont cette région a été la première à tirer partie pour élaborer de grands vins liquoreux.

 Les producteurs : Holdvölgy